Как определить степени прожарки стейка
Для настоящих любителей мяса идеально прожаренный стейк — подлинное удовольствие. Мясо снаружи имеет хрустящую корочку, а внутри маслянисто-мягкое и розовое. Такой стейк хорошего качества имеет приятный вкус даже без соуса и гарниров. Все, что нужно для приготовления, — это качественный кусок мяса, сотейник и масло. От правильной температуры на сковороде или гриле, а также продолжительности процесса приготовления зависит, будет ли стейк сочным внутри или станет сухим и жестким.
Содержание:
- Как выбор мяса влияет на готовность продукта
- Значение подготовительного этапа
- Сколько времени нужно готовить стейки
- Как проверить, готов ли стейк
Как выбор мяса влияет на готовность продукта
В качестве стейков особенно хороши премиальные части туши (поясницы, вырезки или бедра). В зависимости от нарезки стейки различаются по своей нежности, сочности и интенсивности вкуса. Самые нежные стейки можно получить с той части туши, где мышцы практически не работают.
Есть несколько советов, которые помогут вам самостоятельно выбрать качественное мясо.
- Покупая стейки, следите за мраморностью и волокнистостью. Мясо должно иметь тонкие белые жировые прожилки, которые проходят через всю мышечную ткань. Именно они придают стейку вкус. Без мраморности мясо будет менее калорийным и не таким сочным и нежным.
- Еще одним признаком высокого качества мяса является текстура мышечных волокон. Хорошее мясо после надавливания быстро восстанавливает форму.
- Цвет также играет важную роль при покупке мяса. Говядина должна быть насыщенно-красного или темно-красного цвета. Если кусок мяса выглядит бледным и сильно сочится при надавливании, лучше отказаться от него.
- Отличительной чертой качества говядины является срок выдержки. Процесс вызревания является неотъемлемой частью технологии производства мраморной говядины. Ферментация протекает в вакууме не менее 21 дня, т. е. происходит автолиз (разрушение мышечной и соединительной ткани под воздействием собственных ферментов). Мясо становится нежным и приобретает более выраженный вкус. Из отруба выходят все гормоны стресса, которые были выброшены в кровь животного на момент забоя.
Значение подготовительного этапа
Не кладите мясо прямо из холодильника на горячую сковороду, чтобы оно не испытывало теплового шока при жарке и не сжималось. Лучше всего вынуть стейк за 20-30 минут до жарки, чтобы он медленно разогрелся до комнатной температуры. Это обеспечивает аппетитную сочность. Если вы поместите стейк с температурой 6° C в сковороду с температурой 200 °C, он быстро перегреется снаружи и высохнет, не достигнув внутри оптимальной для нужной степени прожарки температуры.
Если вы разделываете мясо самостоятельно, то обязательно нарезайте его острым ножом, желательно, поперек волокон. В противном случае стейк может стать жестким.
Промокните мясо насухо и слегка посолите. Рекомендуется брать крупнокристаллическую соль. Если стейк кажется вам слишком жестким, можно предварительно замариновать его. Уксус, лимон или вино проникают в мясные ткани и размягчают их. Дополнительно можно добавить такие приправы, как розмарин и тимьян, а также чеснок. Однако маринад приглушает собственно мясной вкус. Поэтому премиальные стейки лучше готовить без него.
Сколько времени нужно готовить стейки
Для жарки используйте чугунную или железную сковороду. Они хорошо переносят высокие температуры и особенно хорошо подходят для стейков. Полоски на дне сковороды создают типичный узор решетки для гриля. Добавьте растительное масло в сковороду и разогрейте ее. Чем выше температура, тем быстрее подрумяниться мясо снаружи. Однако сковорода не должна быть раскалена, иначе мясо снаружи сгорит, а внутри не успеет прожариться до нужной температуры.
В зависимости от толщины стейка (в большинстве случаев 3-4 см) обжарьте мясо с обеих сторон в течение 1–2 минут. В результате поверхность закрывается. Мясо приобретает красивую корочку и остается нежным и сочным внутри. Стейк солят и приправляют перцем перед обжариванием.
После обжаривания есть два способа закончить приготовление мяса. Либо вы снижаете температуру и продолжаете жарить его на сковороде, либо готовите в предварительно разогретой духовке. Духовка с функциями верхнего и нижнего нагрева и рециркуляции воздуха идеально подходит для создания нужной среды. Температура циркулирующего воздуха не должна превышать 160 °C. Таким образом, стейк в зависимости от степени прожарки выдерживает пять-десять минут при верхнем и нижнем нагреве. Однако стейки прожарки до Medium необязательно выдерживать в духовке.
Внутримышечный жир при термообработке растапливается, насыщая стейк изнутри и делая его сочным. Время приготовления в духовке зависит от типа стейка. После вынимания мяса накройте стейк и оставьте примерно на 5 минут. Это позволяет мясному соку равномерно распределяться.
Как проверить, готов ли стейк
Условно можно выделить несколько степеней прожарки. Именно внутренняя температура мяса в момент снятия с огня определяет стадию приготовления:
| Степень прожарки | Температура внутри | Свойства продукта |
|---|---|---|
| Blue | 36-37 °C | У мяса слегка прожаренный внешний слой, но внутри стейк розовый, почти сырой и мягкий на ощупь. |
| Rare | 39–41 °C | Мясо хорошо обжарено снаружи, но внутри розовое и сочное. Оно становится немного плотнее и имеет румяную корочку с обеих сторон. |
| Medium Rare | 43–45 °C | Мясо должно оставаться красным в зоне разреза, а при прикосновении оно должно быть мягким и нежным. |
| Medium | 48-52 °C | Стейк хорошо обжарен до коричневой корочки, но внутри все еще очень сочное, ярко-розовое. |
| Medium Well | 52–56 °C | Мясо полностью прожарено снаружи и имеет бледно-розовый цвет и прозрачный сок. Well done: полностью готовое, снаружи и внутри мясо с сильно прожаренной корочкой. |
| Well Done | 60 °С и более | Полностью готовое, снаружи и внутри мясо с сильно прожаренной корочкой. |
Для контроля степени готовности рекомендуется использовать термометр с сердечником. Определить степень готовности стейка сложно даже профессионалам.
Готовый стейк должен оставаться при комнатной температуре не менее пяти минут, а в идеале — около половины времени приготовления, пока он остается теплым. Волокна мяса поглощают вытекающий из стейка сок, в результате чего стейк получается влажным и нежным.
Стейки из других видов мяса по способу приготовления почти ничем не отличаются, однако свинину, индейку и дичь всегда следует обжаривать почти до готовности, чтобы возможные микробы были уничтожены.
У нас есть отличные рецепты приготовления стейков, а также приправ, маринадов, соусов, чтобы вы могли разнообразить свои блюда.
