Оссобуко с гремолатой для сочных выходных

Разогрейте духовку до 160 °С. Обваляйте оссобуко в приправленной муке и стряхните остатки.

Разогрейте немного растительного масла в большой эмалированной чугунной кастрюле-кассероли на средне-сильном огне. Выложите оссобуко и жарьте, время от времени переворачивая, 5–6 минут, до золотистой корочки: чем насыщеннее ее цвет, тем вкуснее будет готовое блюдо, так что не пожалейте на это времени. Переложите на тарелку.

Выложите в кассероль сливочное масло и, когда оно начнет пениться, выложите лук, сельдерей и чеснок. Пассеруйте 4–5 минут до мягкости овощей и прозрачности лука. Вмешайте анчоусы и перемешайте до их растворения, затем дегласируйте кассероль вином и вермутом, уварив жидкость на половину объема.

Добавьте в кассероль бульон, травы и оссобуко, приправьте и доведите до кипения, снимите с огня. 

Сделайте картуш: вырежьте из пергамента круг, подходящий по диаметру к кассероли, скомкайте и расправьте его, смочите под холодной водой. Выложите поверх содержимого кассероли так, чтобы под бумагой не осталось пузырей воздуха. Накройте крышкой и поместите в духовку тушиться на 3–3,5 часа, до полной мягкости мяса (оно должно почти отваливаться от кости). Достаньте и дайте постоять 10 минут.

Приготовьте гремолату. Смешайте в миске петрушку, лимонную цедру, немного лимонного сока и чеснок. Влейте столько оливкового масла extra virgin, чтобы получилась льющаяся консистенция, посолите и поперчите по вкусу.

Подавайте оссобуко полив гремолатой.

Приятного аппетита!