• 4 больших телячьих оссобуко (круглых кусков голени с костью), примерно по 300 г каждый
• морская соль и свежемолотый черный перец
• пшеничная мука, смешанная с солью и перцем, для обваливания
• оливковое масло для жарки
• 30 г сливочного масла, нарезать
• 1 большая луковица, измельчить
• 2 стебля сельдерея, измельчить
• 3 зубчика чеснока, мелко нарезать
• 3–4 анчоуса
• 200 мл сухого белого вина
• 100 мл вермута
• 500 мл куриного бульона или бульона из телятины
• 1 свежий лавровый лист
• 1 веточка розмарина
• 1 веточка тимьяна
1 большая горсть петрушки, крупно нарубить
• мелко натертая цедра 1 лимона + лимонный сок
• 2 зубчика чеснока, мелко нарубить
• оливковое масло extra virgin
Разогрейте немного растительного масла в большой эмалированной чугунной кастрюле-кассероли на средне-сильном огне. Выложите оссобуко и жарьте, время от времени переворачивая, 5–6 минут, до золотистой корочки: чем насыщеннее ее цвет, тем вкуснее будет готовое блюдо, так что не пожалейте на это времени. Переложите на тарелку.
Выложите в кассероль сливочное масло и, когда оно начнет пениться, выложите лук, сельдерей и чеснок. Пассеруйте 4–5 минут до мягкости овощей и прозрачности лука. Вмешайте анчоусы и перемешайте до их растворения, затем дегласируйте кассероль вином и вермутом, уварив жидкость на половину объема.
Добавьте в кассероль бульон, травы и оссобуко, приправьте и доведите до кипения, снимите с огня.
Сделайте картуш: вырежьте из пергамента круг, подходящий по диаметру к кассероли, скомкайте и расправьте его, смочите под холодной водой. Выложите поверх содержимого кассероли так, чтобы под бумагой не осталось пузырей воздуха. Накройте крышкой и поместите в духовку тушиться на 3–3,5 часа, до полной мягкости мяса (оно должно почти отваливаться от кости). Достаньте и дайте постоять 10 минут.
Приготовьте гремолату. Смешайте в миске петрушку, лимонную цедру, немного лимонного сока и чеснок. Влейте столько оливкового масла extra virgin, чтобы получилась льющаяся консистенция, посолите и поперчите по вкусу.
Подавайте оссобуко полив гремолатой.
Приятного аппетита!