Приготовление стейков из мраморной говядины на гриле

Правильно приготовить мраморную говядину на гриле — непростая задача, но вкус сочного стейка с соблазнительной корочкой вознаграждает за приложенные усилия. Из качественной мраморной говядины можно приготовить настоящий деликатес. Поскольку стейки не так часто появляются на гриле, как свинина и птица, полезно знать, как сделать идеально прожаренное блюдо.

На что обратить внимание при выборе мраморной говядины для стейка?

Как и в случае с другими видами мяса, не каждый кусок говядины подходит для гриля. Мясо для стейков берут из тех участков туши, которые минимально задействованы в движении. Именно такие куски дают нежное на вкус мясо. Кроме того, в этой области есть характерная насыщенная мраморность (жировые вкрапления), что приводит к большей сочности стейков на гриле.

Говядина должна иметь так называемую мраморность. Это уникальный рисунок мяса, визуально напоминающий текстуру натурального камня. По сути, мраморный узор — гипертрофия говяжьего жира, который переплетает мышечные волокна. Мраморность обеспечит желаемую степень сочности стейка и хрустящую корочку при приготовлении.

Мясо для стейков премиум-класса получают от бычков особых пород: Блэк Ангус Герефорд, Вагю. Оно отличается максимальной мраморностью. Кроме того, оно должно пройти период созревания. При влажной выдержке процесс длится не менее недели, при сухой — 28–30 дней. За это время говядина ферментируется, и получается нежное мясо с глубоким насыщенным вкусом и аппетитным ароматом.

Предварительная обработка мяса

Примерно за 15-20 минут до готовки выньте мясо из холодильника, чтобы оно достигло комнатной температуры. Если положить его на решетку прямо из холодильника, потребуется больше времени, чтобы стейки прогрелись до нужной температуры. Это создает большой риск того, что в процессе готовки поверхность может начать обугливаться и пересыхать. Перед жаркой необходимо просушить мясо салфеткой, чтобы внутрь гриля не попала влага.

Размер порции во многом зависит от ваших вкусовых предпочтений. Оптимальная толщина для приготовления на гриле составляет от 4 до 5 см. (исключения- альтернативные стейки, такие как флэт Айрон, мачете, мясник, бавет). Она позволяет в полной мере насладиться концентрированным вкусом и структурой мраморной говядины. В любом случае кусок мяса не должен быть тоньше 2,5 см, иначе блюдо с большой долей вероятности окажется слишком сухим.

Как приправить мясо

Солить и перчить говядину лучше перед приготовлением на гриле. Соль, проникая в мясо, помогает улучшить его вкус и способствует образованию более насыщенного колера. 20 мин до готовки — это оптимальное время, когда соль успеет глубоко проникнуть в говядину, но еще не приведет к чрезмерному выделению сока. В это же время можно приправить мясо специями. Если выбрана говядина отличного качества, можно не использовать маринады или соусы, которые могут нарушить ее вкус. Стоит помнить, что нужно контролировать не только время засолки, но и количество соли. Слишком большой слой ускоряет утечку сока и отрицательно влияет на вкус говядины.

Подготовка гриля

Стейк из говядины требует высокой температуры, поэтому для приготовления стоит использовать двусторонние чугунные решетки. В газовом гриле достаточно правильно включить горелки, чтобы в одном месте достичь высокой температуры, а в другом низкой. Электрогрили еще более удобны, поскольку позволяют очень точно контролировать температуру при приготовлении говядины. Лучше выбрать открытый односторонний гриль, в котором мясо не сдавливается, а каждая сторона обжаривается поочередно. Сначала жарьте мясо с каждой стороны при высокой температуре. Затем переложите его на решетку, где температура ниже. При таком нагреве мясо приобретает хрустящую корочку снаружи, а внутри остается мягким и равномерно пропитывается соком.

Если используется двухсторонняя модель, то мясо зажимается прессами и сразу готовится с двух сторон. Из-за этого поверхность может оказаться пережаренной, а температура внутри мяса будет недостаточной. Поэтому вам потребуется более тщательно проверять степень прожарки стейка. Во время жарки мясо не следует часто перемещать, чтобы оно не потеряло сочности.

Степень готовности стейка

В зависимости от ваших предпочтений, стейки из говядины можно приготовить в нескольких ставших уже классическими вариантах прожарки:

• Blue (Raw): у мяса слегка прожаренный внешний слой, но внутри стейк розовый, почти сырой и мягкий на ощупь.
• Rare: мясо хорошо обжарено снаружи, но внутри розовое и сочное. Оно становится немного плотнее и имеет румяную корочку с обеих сторон.
• Medium rare: мясо хорошо обжарено снаружи до коричневой корочки, но внутри все еще очень сочное, ярко розовое.
• Medim средняя прожарка, мясо хорошо обжарено снаружи до коричневой корочки, но внутри все еще достаточно сочное, розовое.
• Medium Well: мясо полностью прожарено снаружи и имеет бледно розовый цвет и прозрачный сок.
• Well done: полностью готовое, снаружи и внутри мясо с сильно прожаренной корочкой.

Для большего разнообразия вкусовых впечатлений вы можете подавать стейки различной степени готовности, что сделает ваши кулинарные исследования еще более интересными.

Идеальное приготовление каждой из этих версий требует практики и хорошего термометра для мяса:

• 41-43°C — Blue,
• 43-45°C — Rare,
• 45-48°C — Medium rare,
• 48-52°C — Medium,
• 52-56 °C — Medium Well,
• 58-65 °C — Well done.

Приготовление стейков на гриле не вызывает сложностей, если поддерживать рекомендованную температуру в 260–300 °C. Обычно точное время приготовления на гриле указывается в конкретном рецепте и зависит от толщины куска и того, какой стейк вы готовите. Например, для Medium rare мясо следует обжаривать по 4 минуты с каждой стороны.

Говяжий стейк обязательно нуждается в 3–5-минутном отдыхе после снятия с гриля. В это момент происходит чрезвычайно важный процесс. Соки под воздействием высокой температуры накапливались в одном месте. За несколько минут отдыха они равномерно растекаются по всему стейку, обеспечивая идеальную сочность. Точное время зависит от толщины порции.

Наши советы

Чтобы приготовить действительно мягкий и сочный стейк, воспользуйтесь рекомендациями профессионалов:

1. Самые нежные на вкус стейки получаются из мяса, взятого со подвздошно- поясничной части туши. Мышцы животного в этой зоне нагружаются меньше всего, поэтому волокна остаются мягкими после жарки.
2. Если вы взяли неразделанное мраморное мясо, нарезайте порционные куски поперек волокон. Тогда при жарке центральная часть стейка будет прогреваться быстрее.
3. В процессе готовки для проверки мягкости и переворачивания стейка используйте только щипцы. Не рекомендуется прокалывать мясо вилками или надрезать ножом, чтобы не вытек сок.
4. После приготовления стейка не торопитесь разрезать его, чтобы сок не вытек сразу на тарелку. Подождите немного, пока он равномерно распределяется внутри куска, а затем разрезайте. Для стейков весом около 300 граммов время ожидания составляет пару-тройку минут.

Следуя советам опытных кулинаров, вы сможете приготовить на гриле отличный стейк из мраморной говядины, не уступающий по вкусу ресторанному блюду. Главное не отступать от рецептуры, а мы позаботимся о том, чтобы на вашем столе было мясо премиального качества.